Primero corte o parta la parte más leñosa de los espárragos; a continuación pélelos y parta el resto (dejando las puntas enteras). Cueza las pieles y las partes duras durante 10 minutos en 750 ml de agua con el azúcar y algo de sal al gusto.
Mientras tanto derrita la mantequilla en una cazuela y sofría los espárragos troceados a fuego fuerte (dejando las puntas para luego), añada la nata y reduzca ligeramente.
Cuele el agua con las pieles y añada este líquido al sofrito, junto con vino blanco. Caliente hasta que rompa a hervir y deje cocer durante 10 minutos, a continuación triture bien la sopa con la batidora de varillas.
Añada las puntas de espárragos, y deje cocer la sopa durante otros 2-4 minutos. Sazone al gusto. Divida en 4 porciones y espolvoree con el estragón.
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